Die Grillberatung

Lecker. Bekomme Hunger.

Hast Du eine Wasserschale (mit Wasser)? Moppst du?
3.5h sind echt heftig.

Michael

Hallo Michael,
nach 'nem bisserl grübeln denke ich tatsächlich das die Hitze bei etwas Wind Rechts und Links am Deckel direkt wieder die 'Grillgrube' verlässt.

Ich würde mal die Idee mit den Einzel-Tropf-Schalen unter jedem Stück Fleisch probieren! Da könnte dann die Luftzirkulation besser laufen.

und wie gesagt: Versuch macht kluch!!

Hoffe es klappt

Zitat von Brazoragh

Lecker. Bekomme Hunger.

Hast Du eine Wasserschale (mit Wasser)? Moppst du?
3.5h sind echt heftig.

Michael

Hatte eine Wasseraluschale unter dem Fleisch
Moppe nicht, BBQ Sosse darf dann jeder selbst rauf machen

@Rene
Hat die Wasserschale "direktes Feuer" bekommen? Ich denke dass die Wasserschale das Plateau in die Laenge gezogen hat...
Argh. Sehe gerade den Denkfehler. Nevermind.
Sollte noch ein wenig gruebeln...

@ribtown
Ich denke das naechste Mal mache ich das so. Funktioniert halt nicht wirklich fuer sehr lange Stuecke (e.g. Ribs). Oder es gibt halt ein bissel sauerei... wohl auch nicht sooo schlimm.
Vermutlich mache ich beide "Ausgaenge" auch ein bissel mit Alu zu um das weiter zu optimieren. Genug Zug fuer eine saubere Verbrennung sollte trotzdem da sein. Es ist ja nur der kleine Brenner im Einsatz.

Mal schauen wann der naechste Versuch so weit is. Der naechste Besuch fuer 3 Wochen is(s)t vegetarisch.

Wasserschale stand auf Schamottsteinen, hat also höchstens bissl direkt von der Seite direkt Hitze abbekommen

Hmm. Klingt "ungefaehrlich".

Was verursacht die Plateau-Phase?
Egal was ihr bisher gehoert habt - das hat nichts mit Grenztemperaturen fuer die Fett- oder Bindegewebsschmelze zu tun. Auch wenn ich das selbst mal gedacht habe.
Solche Effekte treten zwar auf, aber sie sind von der Hoehe nicht praxisrelevant. Das Stichwort heisst eigentlich "Verdunstung".
Bei der Verdunstung oder Verdampfung wird extrem viel Energie verbraucht - es handelt sich um einen stark endothermen Prozess. Uebrigens nutzt das unser Koerper zur Temperaturregulierung. Und da bei feuchter ("nahezu gesaettigter") Umgebungsluft kaum etwas verdunstet, fuehlen wir uns in trockener Hitze bei gleicher Temperatur viel Wohler als bei feuchter Hitze. Wir schwitzen auch viel mehr, auch wenn sich das nicht so anfuehlt. Ok, ich weiche ab. Was hat das mit BBQ zu tun?
Fleich ist feucht. Wenn das Fleisch von warmer, nicht gesaettigter Luft umstreicht wird, dann verdunstet Wasser an der feuchten Oberflaeche und kuehlt diese damit (wie schwitzen bei uns). An der Oberflaeche herrscht damit die sogenannte Feuchtkugeltemperatur. Und die betraegt so +- 75C. Auch wenn die Temperatur der vorbei stroemenden Luft deutlich hoeher ist.
Das Fleisch kann also nicht waermer als diese Feuchtkugeltemperatur werden. Wenn diese im Kern erreicht wird beginnt das Plateau.
Irgendwann aber ist die Oberflaeche so trocken, das nicht mehr viel Wasser verdunstet. Nach und nach herrscht nicht mehr die Feuchtkugeltemperatur and der Fleischoberflaeche vor, sondern eine die der wirklichen Lufttemperatur aehnelt (der "Waermeuebergangskoeffizient" Luft/Fleisch spielt noch eine Rolle). Die Temperatur steigt wieder. Plateau beendet.
Quelle: Modernist Cuisine

Klingt unglaubich, ist aber so. Das erklaert auch andere Phaenomene. Z.B. warum der Texas Hack (Fleisch nach ein paar Stunden in Alufolie einwickeln) funktioniert. Ist das Fleisch fest eingewickelt, kann nichts mehr verdunsten. Zieltemperatur schneller erreicht.
Oder warum ein Brisket auch bei 55C (medium rare) nach 72h butterweich wird. Bei ca. 55C faengt naemlich die Bindegewebsschmelze an - ist nur extrem langsam.
Oder warum jedes mal Moppen die Gesamtdauer um ca. 30 Miunuten verlaengert (nach empirischen Versuchen anderer - habe nie gemoppt). So lange dauert es naemlich lange nicht bis der Grill wieder auf Temperatur ist. Aber es gibt "neues Material" zum verdunsten.

Sodale. Ach... das reicht wieder fuer ein paar Wochen.

Warum das jetzt allerdings bei dir so lange war Rene... schwer zu sagen. Klingt eigentlich nach trockener Umgebung und feuchtem Gargut. Klingt eher nach klassichem Smoker und Moppen. Ganz traditionell halt.

War auch ein ordentlicher Klumpen. Musste Kamm nehmen und den Knochen selber rausschneiden. Mit Knochen hatte es 4,7kg
Ohne würde ich es auf 3,5kg schätzen

Man steckt halt nicht drin

Moin Michael,
danke für deine tolle Beschreibung!!!

Terry hört sich echt legger an.

Ich nehme für PP meistens eine ganze Schulter mit Knochen, manchmal auch mit Schwarte, ist zwar schlecht zum rubben aber gut für die Konsistenz.
probier's mals aus!!

Beste Grüsse und schönes Wochenende
Dirk

Ich hole demnächst die Plateauschuhe wieder raus und steige in die Testphase ein... zu schön Brazo...

Ich bin übrigens mit den diesjährigen Grillergebnissen durchaus sehr zufrieden... nur an die ganz großen Sachen trau ich mich noch nicht....

Nick, darin bin ich Weltmeister... oder Zweiter hinter Brazo... ch meine eher PP oder Brisket...

Wahrscheinlich macht ihr das alle besser als ich.
Petra, ein Pulled Pork ist eigentlich ziemlich "forgiving". Auf jeden Fall einfacher als Brisket. Und mit einem Minionring sollte das doch recht gut gehen! Probier's doch mal.

Plateauschuhe... ich fass es nicht.
Naja jetzt wisst ihr jedenfalls bescheid. Und wenn's mal ein Pulled Pork sein soll und die Temperatur steigt ploetzlich nicht mehr fuer eine Gefuehlte Ewigkeit, wisst ihr warum (und was ihr dagegen machen koenntet, gell?).

Nick, warum willst Du denn ne Weber Kugel wenn Du einen CADAC hast?

Gruss
Michael

Moin Moin,

also ich kann Michael da nur zustimmen Pulled Pork ist gerade auf der Kugel ziemlich simpel und entspannt.
Mit einem Ring ist das weniger Arbeit wie in einem holzbefeuerten Smoker.
Den Rauchgeschmack bringen dann am Anfang mit eingestreute Holzspäne.

Schau mal hier entspanntes Pulled Pork über Nacht in der Kugel

Einfach machen .-)

Beste Grüsse

Zitat von Brazoragh

Minionring

Also ein Ring aus Bananen? Banana?

Sodale. Hat sich ein bissel was getan bei mir. Tanja ist in Deutschland fuer 3 Wochen und eigentlich wollte ich die Zeit nutzen mit meinem Gasi setup zu experimentieren...
... aber ich hatte vor ein paar Wochen die Gelegenheit and eine uralte 57er Weber Kugel fuer umme ranzukommen. Und hab sie auch. Eigentlich wollte ich dann jetzt dafuer einen Holztisch bauchen und das Teil generalueberholen...
... aber dann war ich 2 Tage spaeter bei unserem Meijer's in der Grillabteilung. Und habe einen Chargriller Akorn Kamado Kooker im Sale gesehen. Fuer $215. Leider war der ziemlich uebel zugerichtet. Der Gussrost zersprungen, manche Schrauben locker und ein paar Kratzer (alles soooo furchtbar ). Also habe ich mal mit einem Mitarbeiter gesprochen, der wiederum mit seinem Supervisor und der wiederum mit seinem Manager. Anscheinend wollten sie das Teil loshaben. Ich habe $122 dafuer bezahlt. Und Chargriller hat mir versprochen einen neuen Rost zu schicken wenn der wieder verfuegbar ist.

Was soll ich sagen... ich bin absolut begeistert bisher.
Meinen kleinen O-Grill nehme ich sicher nochmal fuer Picknicks mit... aber den Weber Q220? Da bin ich mir nicht so sicher ob ich den ueberhaupt nochmal benutze.

Ich habe schon einiges auf dem Teil gemacht, aber bisher nur Kurzgebratenes und Zedernlachs (edit: und Pizza gestern). Aber da eben Tanja jetzt weg ist... habe ich das Teil mal voll beladen. Sonst bin ich ja nie 'nen ganzen Tag einfach zu Hause.
Naja voll beladen ist er nicht, aber ich habe eine 5lb Schweineschulter (Boston Butt, fuer PP), eine Leiter Ribs (fuer lunch), 4 Turkey Tighs (wollte ich mal testen wie das gesmoked so wird) und 1lb Beef Short Ribs (dito). Nach einigem hin und her habe ich mich fuer einen Minionring entschieden, da ich die Temp wirklich niedrig halten wollte. Seit knapp 2h laeuft das jetzt mit 95-100C. Bin gespannt.

Sooo Turkey (obere Ebene) kommt runter.

So langsam bekomme ich Angst vor meiner eigenen Courage... wer soll denn das alles essen?

Der Turkey war noch kurz unter'm Broiler im Backofen um die Haut aufzuknuspern.
Bin mal gespannt wie das wird... zumal ich eigentlich gar keinen Turkey mag.

Hast du dir die halbe Nachbarschaft zum Essen eingeladen oder ist das die Ration für die nächste Woche?