Das Kochbuch

...zunächst herzlichen Dank für die doch recht intensive Beschäftigung mit meinem Geschreibsel, Michael… ja, der Baumarkt Grill provoziert …und ich habe sogar einen Freund, der Dutch Oven herstellt…ich wollte in Sachen des Equipment schon lange was machen…
Steaks gibt es für mich nur auf der Basis von Rindfleisch…ok der Begriff „Steak“ wird auch für die Bezeichnung von Fleischscheiben anderer Tiere verwendet…für mich akzeptabel. wenn der Name des Tieres im selben Atemzug genannt wird…

Zitat von Brazoragh

Ein Tipp für Kalorien- und weniger Traditionsbewusste: das eröffnet auch die Möglichkeit Light- oder Zero-Produkte zu nehmen...

…es wäre für mich allerdings schon eine Entweihung dieses Rezeptes, sollte hier Diet Coke zum Einsatz kommen...

Zitat von Brazoragh

Zwar handelt es sich nach Definition nicht um eine Marinade (nicht Säurelastig genug - die Säure von Marinaten soll zähes Fleisch mürbe machen) sondern um eine Würz- oder Mop-Sauce. Da sie aber so zuckerhaltig ist, zieht die bei einer so langen Zeit sowieso ein. Anstechen unnötig. "Warm" drüber aber eher aus praktischen Gründen, oder? Einfach weil sie noch warm ist?

…IMO ist die Cola ausreichend säurehaltig, um den Begriff „Marinade“ zu verwenden…zwar entweicht die Kohlensäure voller Empörung, wenn sie mit dem Salz in Kontakt kommt…
aber meine Oma hat mich immer vor der ätzenden Wirkung der Cola gewarnt…
Auf das „Anstechen“ des Fleisches habe ich bislang nie verzichtet, ist vielleicht ein Ritus...möglich, dass er unnütz ist…
Ja, die warme Marinade (ich bleibe bei „Marinade“) kommt aus praktischen Gründen auf das Fleisch...

Zitat von Brazoragh

Egal ob Pfanne oder Grill - erst schnell Röstaromen verschaffen und dann langsam gar ziehen ist immer besser (oder auch anders herum). Unterschied: die gleichen Röstaromen, aber es bleibt saftiger.

Es geht hier nicht um die braune Fleischkruste, sondern um das Karamellisieren einer möglichst dicken Zuckerschicht…daher auch das mehrfache Moppen…
btw.: sehr leckere Steaks habe ich im „White Horse“ (Hyatt Grand Cypress, Orlando) gegessen…die waren überhaupt nicht geröstet sondern dampfgegart…

...und langsam werde ich beginnen, mich intensiv mit der Beschaffung eines Smokers auseinanderzusetzen…der „Baumarktgrill“ hat gesessen…
bin für jeden Tipp dankbar…

@Kalle
ich verwende den Absinth nicht nur als elementaren Bestandteil des Sazerac, es gibt in Verbindung mit speziellen Absinth Löffeln auch die Möglichkeit, ihn zum schwarzen Tee zu genießen
(…mal schauen, irgendwo habe ich noch ein Bild…)
ähh…meine Ohren… die sind noch dran…

Luke

Zitat von Brazoragh

Ein Tipp für Kalorien- und weniger Traditionsbewusste: das eröffnet auch die Möglichkeit Light- oder Zero-Produkte zu nehmen... allerdings muss für die gleiche Süße dann noch ein wenig mehr Süßstoff hinzu. Der zersetzt teilweise bei höheren Temperaturen.

Zero habe ich bei einer ähnlichen Sauce schon mal probiert, schmeckt meiner Meinung nach (:kotz:)( aber jedem das seine ), bei mir gibt es für sowas NUR "echte" Coca Cola, kein Zero, Light oder Pepsi, der Zucker ist ja auch Geschmacksträger!

Zitat von Luke Short

…es wäre für mich allerdings schon eine Entweihung dieses Rezeptes, sollte hier Diet Coke zum Einsatz kommen...

Zitat von Kerstin

Zero habe ich bei einer ähnlichen Sauce schon mal probiert, schmeckt meiner Meinung nach (:kotz:)( aber jedem das seine ), bei mir gibt es für sowas NUR "echte" Coca Cola, kein Zero, Light oder Pepsi, der Zucker ist ja auch Geschmacksträger!

Ich gebe zu, dass ich durch lange Jahre der Gewöhnung zumindest bei Getränken die Light Produkte fast besser finde. Zumindest gibt's nicht so einen komischen Nachgeschmack im Mund.
Beim Backen bin ich noch nicht so zufrieden... es kommt allerdings auch ein wenig auf den verwendeten Süßstoff an. Splenda schmeckt tatsächlich ziemlich wie Zucker.

Believe it or not - im größten europäischen Grillforum wir die mit Abstand beliebteste BBQ-Sauce auf Coke Zero Basis hergestellt - auch von Süßstoff-Verächtern. Verkehrte Welt sozusagen.
Und: mein Ketchup und meine Saucen schmecken auch nicht Diet Coke Trinkern - zumindet behaupten sie das.

Zitat von Luke Short

…IMO ist die Cola ausreichend säurehaltig, um den Begriff „Marinade“ zu verwenden…zwar entweicht die Kohlensäure voller Empörung, wenn sie mit dem Salz in Kontakt kommt…
aber meine Oma hat mich immer vor der ätzenden Wirkung der Cola gewarnt…
Auf das „Anstechen“ des Fleisches habe ich bislang nie verzichtet, ist vielleicht ein Ritus...möglich, dass er unnütz ist…

Da könntest Du recht haben... hatte ich nicht bedacht.

Zitat von Luke Short

Es geht hier nicht um die braune Fleischkruste, sondern um das Karamellisieren einer möglichst dicken Zuckerschicht…daher auch das mehrfache Moppen…
btw.: sehr leckere Steaks habe ich im „White Horse“ (Hyatt Grand Cypress, Orlando) gegessen…die waren überhaupt nicht geröstet sondern dampfgegart…

Ein Steak ohne Röstaromen ist für mich kein Steak sondern eine gegarte Fleischscheibe.

Zitat

...und langsam werde ich beginnen, mich intensiv mit der Beschaffung eines Smokers auseinanderzusetzen…der „Baumarktgrill“ hat gesessen…
bin für jeden Tipp dankbar…

Ach - Weber gibt's auch im Baumarkt.
Ich denke Du willst was Authentisches? Ansonsten könnte eine gepimpte Kugel oder ein Watersmoker das Gleiche wie ein richtiger Smoker (Lok) - allerdings günstiger und mit weniger Aufwand und Brennstoffverbrauch... und ein Dutch Oven kann parallel nie schaden.
Mit richtigen Loks kenne ich mich leider nicht wirklich aus...

Gruß
Michael

Zitat von Brazoragh

Ein Steak ohne Röstaromen ist für mich kein Steak sondern eine gegarte Fleischscheibe.

ja, das kann ich nachvollziehen...zudem sieht eine dampfgegarte Fleischscheibe im Vergleich zu einem gerösteten Steak nicht besonders appetitlich aus, aber sie schmeckt mir durchaus ebenfalls...

Zitat von Brazoragh

Ach - Weber gibt's auch im Baumarkt.
Ich denke Du willst was Authentisches? Ansonsten könnte eine gepimpte Kugel oder ein Watersmoker das Gleiche wie ein richtiger Smoker (Lok) - allerdings günstiger und mit weniger Aufwand und Brennstoffverbrauch... und ein Dutch Oven kann parallel nie schaden.
Mit richtigen Loks kenne ich mich leider nicht wirklich aus...

...habe mich mit Weber auseinandergesetzt, bin dann doch bei einer kleinen, erstaunlich preiswerten "Einsteiger-Lok" gelandet, konnte der archaischen Optik einfach nicht widerstehen, zudem erscheint mir die seitliche Feuerbox vorteilhaft...baue sie gerade zusammen, mal sehen ob und wie sie funktioniert...

Luke

Puh, das ging aber schnell.

Viel Spaß mit deiner Lok.
Die günstigen haben meist eine ziemlich geringe Blechstärke und deshalb Schwierigkeiten die Temperatur zu halten. Aber wenn du es damit hinbekommst, dann mit allen. Heißt ja nicht umsonst Grillsport.

Gruß
Michael

...nun, da ich mich etwas mit dem Smoker vertraut gemacht habe, versuche ich mal Coffee-Steaks...für die der Garkessel hervorragend geeignet scheint:

3 schöne Stück Roastbeef vom Fettrand befreien...

ca. 2 Stunden marinieren in einer Marinade aus
1 kl. Flasche Bier (bervorzugt dunkler Doppelbock)
2 Eßlöffel Worchestershire Sauce
1 Teelöffel Tabasco

Zwischenzeitlich das entscheidende Pulver anmischen

(angeblich verwendeten früher einige Büffeljäger Spuren dieses Pulvers mit großem Erfolg zur Laborierung ihrer .50-90)

Die Steaks aus der Marinade nehmen, leicht trocken tupfen, von allen Seiten im Pulver wälzen und das Pulver sorgfältig andrücken...

...sie sehen jetzt schon gegart aus...kommen aber bei einer Garkessel-Temperatur von ca. 200°C in den Smoker

Bei einer Kerntemperatur von 63°C wechseln die Steaks kurz vom Garkessel in den Röstkessel

abschließend, zurück im Garkessel, erhalten sie für ca. 3 Minuten Mesquite-Rauch

der Geschmack ist außergewöhnlich... zunächst überrascht eine fruchtige, leicht säuerliche Note, kurz danach dominiert der edelbittere Kaffee und die Präsenz von Cayenne und Co. macht sich deutlich bemerkbar...

...als begleitendes Getränk könnte ich mir durchaus Ottos Holunderbeerlikör vorstellen

Luke

Bier geht 'türlich immer...aber ein außergewöhnlicher, schöngeistiger Holunder- Fruchtsaft ist schon das non plus ultra...

Luke

Sieht wirklich lecker aus... und ich sehe, dass Du das Maverick eingeweiht hast.

Tatsächlich könnte ich mir was süßeres dazu gut vorstellen - ist ja eher scharf/bitter/würzig. Um nicht auf ein Bier verzichten zu müssen könnte es ja 'ne süße Beilage sein - vielleicht Süßkartoffelstampf? Mag ich zwar nicht, aber auf Bier verzichten geht gar nicht.

Otto : sooo schwer ist das gar nicht. Und bei der Gewürzpackung muss Rauchen denke ich mal auch nicht unbedingt sein. Geht also auch im Backofen.

Gruß
Michael

Auch eine Strategie...

Aber 3 Minuten mit Mesquite wird nie und nimmer langen um wirklich nen rauchigen Mesquite Geschmack ans Fleisch zu bekommen.
Das sollte man am Anfang machen und minimum 10 Minuten. Dann schmeckt man etwas vom Mesquite Smoke.

Aber die Steaks sehen lecker aus.

Stimmt Andree - das mit den 3 Minuten hatte ich überlesen...

Zitat von VoF Fan

Weia, mit was ihr so alles den Eigengeschmack von Lebensmitteln verdeckt...mich gruselt es gerade

Das sind Aromaten...... da wird nix verdeckt, sondern hervorgehoben

Andree

Zitat von VoF Fan

ja für ein besonders würziges Aroma sollte man eine noch halbfeuchte, 3 Wochen am Stück getragene Wollsocke dem Grillgut für ca 7,5 Min hinzufügen. Zuviel ist zuviel, entweder marinieren oder panieren. Aromatisieren ist was feines, aber dann nicht zig intensive zusammenballern. Allerdings habe ich auch nur kochen gelernt, von Grillen haben Frauen ja nachweislich keine Ahnung

Zitat von Brazoragh

Sieht wirklich lecker aus... und ich sehe, dass Du das Maverick eingeweiht hast.

...ein fantastisches Instrument! Danke noch mal für diesen wertvollen Tip!!

Zitat von Andree

Aber 3 Minuten mit Mesquite wird nie und nimmer langen um wirklich nen rauchigen Mesquite Geschmack ans Fleisch zu bekommen.

...das war auch nicht meine Absicht denn das Raucharoma passt nicht wirklich zum Kaffee ...sicher kann man es sogar weglassen (ist bei mir halt noch die Faszination eines Smoker-Neulings... )

Zitat von VoF Fan

Weia, mit was ihr so alles den Eigengeschmack von Lebensmitteln verdeckt...mich gruselt es gerade

ja, der schlichte Eigengeschmack ist dahin...mir geht es auch mehr um das Gesamtergebnis... zunächst unter Berücksichtigung von initialem Geruch, Geschmack und "konsistenzrelevantem Biß"...danach um Geschmacksvariationen unter Einwirkung der Speichel-Amylase bis zur nachhaltigen Reaktion der Rezeptoren nach dem Abgang...aber ich will jetzt keine Abhandlung schreiben...

fest steht:
ohne dieses Forum hätte ich keinen Smoker,
mein Leben wäre deutlich ärmer,
Frauen können autofahren, etc. ...und sind überaus liebenswert...

...und jetzt warte ich auf die Fruchtreife meiner Holunderbüsche...

Luke

@Bille: Glaube mir, wenn ne Socke den Geschmack positiv verändern würde, würde es da auch ein Rezept zu geben

Ich sehe das ganze Grillthema so:
Es gibt nicht nur schwarz und weiß, sondern eine riesige Palette an Möglichkeiten.
Ich esse mein Steak auch gerne mit S&P aber zwischen durch auch mal anders Mariniert oder zubereitet.
Wer es schon mal anders probiert hat, weiß worüber ich spreche, die ABWECHSLUNG macht es....
Wie gesagt, ich mag BEIDES.

Ich esse ja auch nicht jeden Tag das Brot ohne Butter und Wurst, obwohl das Brot auch so lecker schmeckt.
Da packe ich ja auch mal Wurst, mal Käse oder mal ne Marmelade drauf. Halt wonach mir grade ist.

Das Kaffee Zeugs ist sicher nicht das A&O, aber probieren würde ich es, weil ich es interessant finde.

Andree